terça-feira, 9 de agosto de 2016

Mãos de pedreiro meu amor? Não. Mãos de cozinheiro.

Mãos da mesma forma calejadas pela profissão, acostumadas com vapores e materiais congelados, os cortes e queimaduras são na maioria das vezes diagnosticados no momento, mas realmente sentidos instantes após. Mãos sempre limpas, de unhas curtas, marcadas com cicatrizes visíveis ou não para outros, mas que costumam brilhar quando em movimento em uma cozinha. Mãos que obedecem ao ritmo, ao prazo, a delicadeza e talento exigidos. Mãos que obedecem ao amor depositado. Mãos que escolhem, separam, preparam, finalizam e em algumas vezes servem. Mãos que limpam, lavam, esfregam. Mãos que após trabalharem descansam, dando espaço aos olhos e ao largo sorriso do cozinheiro satisfeito.
Mãos de pedreiro meu amor?
Não. São mãos de cozinheiro!


sábado, 19 de setembro de 2015

quinta-feira, 21 de maio de 2015

Alimentação Natural.

A Alimentação Natural está em alta nas redes. Tendo maior procura pelo assunto, profissionais da área produzem pratos rotulados como saudáveis.
Mas você sabe o que é isso?
Alimentação Natural é toda alimentação voltada para os ingredientes no seu aspecto mais natural possível e por combinações que beneficiem o metabolismo humano. É uma alimentação saudável focada em ingredientes frescos. No Brasil temos o costume de chamar de alimentação natural a alimentação vegetariana. Existem muitos restaurantes vegetarianos que colocam placas dizendo "restaurante natural". Mas não necessariamente o natural é vegetariano. Natural é ingrediente fresco, tanto de origem vegetal quanto animal.

quarta-feira, 15 de outubro de 2014

O Bouquet Garni e o Sachet d'épices.

São preparações aromáticas a todo momento solicitadas pelas receitas. Essas combinações de vegetais, ervas aromáticas e especiarias tem a finalidade de sublinhar e sustentar os sabores de um prato. Acrescentam sabor a fundos, molhos e sopas. Essas preparações aromáticas são acrescentadas durante o processo de cocção, são de costume amarrados juntos para que possam ser retirados com facilidade depois que a quantidade de sabor desejada tenha sido extraída, mesmo antes que todos  os ingredientes do prato tenham terminado de cozinhar.

O Bouquet Garni é feito de ervas e vegetais frescos, amarrados juntos. Caso se use um alho-poró para embrulhar os outros ingredientes do bouquet garni, ele deve ser bem lavado antes. Corte um pedaço de barbante longo o bastante para que sobre o tanto suficiente para prender o bouquet ao cabo da panela. Isso facilita retirar o bouquet quando for a hora.

O Sachet contém ingredientes como grãos de pimenta-do-reino, outras especiarias e ervas. Os temperos são, muitas vezes, amarrados em uma gaze esterilizada.

O Bouquet ou Sachet padrão pode ser modificado um pouco (Acrescente um pedaço de cenoura ou um dente de alho) ou muito (Use cardamomo, gengibre ou canela) para produzir efeitos diferentes. O sachet acrescenta sabor ao líquido do mesmo modo que o saquinho de chá é usado para preparar uma xícara de chá.

Bouquet Garni padrão:

  • 1 galho de tomilho
  • 4 ramos de salsa, pode ser só os talos
  • 1 folha de louro
  • 2 ou 3 folhas de alho-poró ou 1 talo de salsão, cortado ao meio no sentido da largura. 


Sachet d'épices padrão:

  • 4 ramos de salsa 
  • 1 galho de tomilho ou uma colher de chá (2g) de tomilho desidratado
  • 1 folha de louro
  • 1 colher de chá (2g) de pimenta-do-reino picada grosseiramente
  • 1 dente de alho



segunda-feira, 13 de outubro de 2014

O desenvolvimento do menu e a nutrição.

Quando a dieta proporciona nutrição equilibrada, obter a quantidade necessária de energia e nutrientes é fácil. Previna as combinações dos pratos e organize o menu de modo que tenha refeições deliciosas, nutritivas e bem equilibradas. Apesar de os princípios dietéticos recomendados mudarem constantemente, uma regra permanece, o controle da porção é essencial para manter um peso saudável. O tamanho da porção depende basicamente das necessidades calóricas diárias individuais, que variam com a idade, o tamanho e a atividade física. Sugere-se que o consumo de gorduras, óleos e doces seja em quantidades muito limitadas. Escolher uma alimentação rica em grãos, verduras, legumes e frutas; baixa em gorduras, gorduras saturadas e colesterol; moderada em açúcares, sal e sódio, é suficiente para obter uma dieta saudável.

Princípios desenvolvidos para uma culinária saudável:

  • Selecione ingredientes com cuidado.
  • Armazene e prepare todos os alimentos com objetivo de preservar seu sabor, textura, cor e valor nutritivo.
  • Incorpore diversos pratos vegetais ao menu em todas as categorias.
  • Controle a quantidade de gordura usada como ingrediente e como parte da preparação ou técnica culinária. 
  • Sirva porções apropriadas de alimento.
  • Use o sal com cuidado e propósito.

segunda-feira, 28 de julho de 2014

Alimentos funcionais - Receita: Berinjela gourmet

Ingredientes:
1 berinjela cortada em fatias (rodelas).
2 tomates médios cortados em fatias.
100g mussarela de búfala.
q/n sal
q/n pimenta moída na hora.
q/n tomilho.
q/n azeite de oliva.


Modo de preparo:
Grelhar as fatias de berinjela e tomates; temperá-las com sal e pimenta. Montar da seguinte forma: uma fatia de berinjela, sobre esta uma de tomate e uma porção de mussarela de búfala, polvilhar folhas de tomilho e regar com azeite. Levar ao forno com temperatura média por alguns minutos, somente para gratinar.

Obs: 1. Melhor apresentação final se a fatia de tomate estiver menor do que a de berinjela.
        2. A mussarela de búfala é encontrada geralmente em porções tipo "bolinhas" pela sua consistência, utilizo metade de uma porção por prato para esta receita. Pode ser usada em fatias, neste caso, corte em quadradinhos menores para que fique somente no meio da receita final.



quinta-feira, 24 de julho de 2014

Alimentos Funcionais - Composto Bioativo: Fitoquímicos

Alimentos funcionais são os que contém em sua composição alguma substância biologicamente ativa que ao ser adicionada a uma dieta resulta em redução de riscos de doenças e manutenção da saúde. Atualmente são raras as publicações que não apresentem receitas ou o último lançamento "milagroso" para melhorar ou manter a saúde. Alguns desses milagres são feitos pelos compostos Fitoquímicos dos alimentos.

Os Fitoquímicos são substâncias encontradas em verduras e frutas que podem ser ingeridas diariamente em determinadas quantidades e mostram potencial para modificar o metabolismo humano de maneira favorável a prevenção de câncer e outras doenças degenerativas (American Dietetic Association, ADA6).
Alguns alimentos se destacam por conter maior quantidade dessas substâncias: frutas cítricas, repolho, gengibre, soja, alho, cebola, tomate, berinjela, brócolis, couve-flor, aveia, cebolinha, menta, orégano, pepino, salsa e açafrão (Caragay AB. Câncer: preventive foods and ingredients. Food Tech 1992;46:65-8).

A ingestão média de fitoquímicos é de aproximadamente 1g a 1/5g por dia em uma dieta que inclua frutas, verduras chá e vinho tinto.